La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles, como la de vacuno, a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”.
Estas temperaturas menores de 10ºC, pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.
Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.
La importancia del acortamiento del músculo radica en que, si éste, supera el 40%, se produce exudación de los jugos internos debido a la menor capacidad de retención de agua, con los consiguientes cambios organolépticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad y pérdida de valor nutritivo.
